序号 | 标准 |
1 | 生炒：旺火速成、原料形状统一、色泽殷红、口味咸香、购地脆嫩、清爽利落、色泽鲜亮。 |
2 | 熟炒：旺火速制，原料厚薄一致，方便食用、色泽红润、口味咸香或咸辣回甜，略带汤汁，软嫩入味。 |
3 | 清炒：原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。 |
4 | 滑炒：色泽洁白，配料鲜艳、无汤汁、口味鲜咸、柔软滑嫩、爽口与腻。 |
5 | 干炒：色泽滑红或金黄，干爽无汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。 |
6 | 抓炒：色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，汁亮油明，酸甜适口。 |
7 | 软炒：购地松软鲜嫩，口味鲜香与腻，色泽洁白或金黄，营养丰富。 |
8 | 爆炒：色泽殷红，口味鲜咸，购地脆嫩，爽口与腻。 |
9 | 炸溜：挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸香，挂汁均匀。 |
10 | 滑溜：色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，购地软嫩，营养丰富，滑口与腻。 |
11 | 软溜：成品汁亮油明，色泽鲜亮，口味鲜香，清爽与腻，形态美观。 |
12 | 糖溜：挂糊均匀饱满，色泽金黄美观，外焦脆里软嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。 |
13 | 醋溜：原料形状一致菜肴色泽淡雅，口味酸咸适口，椒香、酸咸开胃。 |
14 | 糟溜：菜肴成品色泽红润，购地柔软鲜嫩，口感滑爽，口味糟香浓郁。 |
15 | 油爆：菜肴脆嫩爽口，色泽艳丽，形态美观，色白素雅，口味咸鲜，口感滑爽，汁紧油明芡亮。 |
16 | 芫爆：成品购地柔嫩，色彩鲜艳，口味鲜咸（也口酸辣，加胡椒粉），清爽口，醒脑提神，无汤无汁。 |
17 | 酱爆：菜肴色泽酱红，口感软嫩，口味咸鲜，酱香浓郁。 |
18 | 宫爆：成品色泽红亮，购地鲜嫩，口味鲜咸辣回甜，汁紧油亮芡明。 |
19 | 葱爆：旺火速成，主料购地软嫩，菜肴葱香扑鼻，色泽红润，干爽无汁，口味咸鲜微酸。 |
20 | 清炸：色泽金红，干香扑鼻，无汤汁，外香脆里鲜嫩，口感香。 |
21 | 干炸：形状整齐，色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，咸香味美。 |